满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤，童而习之，故擅长也。汉请满人，满请汉人，各因所长之菜，转觉入口新鲜，不失邯郸故步。今人忘其本分，而要格外讨好。汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜，反致依样葫芦，有名无实，画虎不成反类犬矣。秀才下场，专作自己文字，务极其工，自有遇合。若逢一宗师而摹仿之，逢一主考而摹仿之，则掇皮无异，终身不中矣。

邯郸（hándān）故步：典出邯郸学步。据《庄子·秋水篇》载，燕国有人到赵国，见赵国人走路姿势很美，便跟着学习，结果不但未学好，反而连原来自己走路的方法也忘记了，只好爬着回国。比喻模仿别人不成，反丧失了自己原有的本领。邯郸，战国时赵国首都。

下场：考场应试。

工：工整，指做好文章。

遇合：彼此投合，指赏识。

掇（duó）皮：拾取皮毛。掇，拾取。

满洲菜多烧煮，汉人菜则多汤羹。他们自幼就是这么学习，所以各有擅长。汉人宴请满人，满人宴请汉人，各以擅长之菜宴请，反而让人觉得可口新鲜。不会如同邯郸学步，丢弃自我特色。现在的人都忘记自我本分，刻意讨好来客。汉人请满人做满菜，满人请汉人做汉菜，结果反成依葫芦画瓢，有名无实，效果不佳，画虎不成反类犬。秀才入考场，专心考虑作好自己的文章，务求优秀出众，自然会有受到赏识的机会。如果光是模仿某一宗师的文章，或模仿某一考官的文章，也只能拾取皮毛，终生不会考中。

戒单

《戒单》实际也可作为全书的总纲之一，讲述饮食烹饪的基本原则。与《须知单》上面阐述不同，《戒单》主要从反面的角度，强调饮食烹饪中必须注意的相关事项，以除掉饮食烹饪中的不良弊端与制作，从中领悟饮食烹饪的道理和原则。

第一，饮食烹饪制作问题。

袁氏本单，主要对饮食烹饪中有关不良习惯弊端提出批评意见，以拨乱反正，培育良好的饮食烹饪习惯与程序。

如“戒外加油”，袁氏批评了烹饪中为求食物色艳而滥加油的制作方法。又“戒混浊”中，强调根据食物特性采取恰当的烹调方式。在饮食烹饪过程中，对于食物原料的加工配料，食物烹调的水色火候，菜肴味道的甘酸苦辣，都必须仔细考虑，认真制作，方能真正烹制出美食佳肴。

第二，厨师职业道德问题。

厨师职业道德包括厨师素质修养以及工作态度等问题，袁氏对此也有要求。