满洲菜多烧煮汉人菜多羹汤童而习之故擅长也汉请满人满请汉人各因

满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤，童而习之，故擅长也。汉请满人，满请汉人，各因所长之菜，转觉入口新鲜，不失邯郸故步。今人忘其本分，而要格外讨好。汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜，反致依样葫芦，有名无实，画虎不成反类犬矣。秀才下场，专作自己文字，务极其工，自有遇合。若逢一宗师而摹仿之，逢一主考而摹仿之，则掇皮无异，终身不中矣。

邯郸（hándān）故步：典出邯郸学步。据《庄子·秋水篇》载，燕国有人到赵国，见赵国人走路姿势很美，便跟着学习，结果不但未学好，反而连原来自己走路的方法也忘记了，只好爬着回国。比喻模仿别人不成，反丧失了自己原有的本领。邯郸，战国时赵国首都。

下场：考场应试。

工：工整，指做好文章。

遇合：彼此投合，指赏识。

掇（duó）皮：拾取皮毛。掇，拾取。

满洲菜多烧煮，汉人菜则多汤羹。他们自幼就是这么学习，所以各有擅长。汉人宴请满人，满人宴请汉人，各以擅长之菜宴请，反而让人觉得可口新鲜。不会如同邯郸学步，丢弃自我特色。现在的人都忘记自我本分，刻意讨好来客。汉人请满人做满菜，满人请汉人做汉菜，结果反成依葫芦画瓢，有名无实，效果不佳，画虎不成反类犬。秀才入考场，专心考虑作好自己的文章，务求优秀出众，自然会有受到赏识的机会。如果光是模仿某一宗师的文章，或模仿某一考官的文章，也只能拾取皮毛，终生不会考中。

戒单

《戒单》实际也可作为全书的总纲之一，讲述饮食烹饪的基本原则。与《须知单》上面阐述不同，《戒单》主要从反面的角度，强调饮食烹饪中必须注意的相关事项，以除掉饮食烹饪中的不良弊端与制作，从中领悟饮食烹饪的道理和原则。

第一，饮食烹饪制作问题。

袁氏本单，主要对饮食烹饪中有关不良习惯弊端提出批评意见，以拨乱反正，培育良好的饮食烹饪习惯与程序。

如“戒外加油”，袁氏批评了烹饪中为求食物色艳而滥加油的制作方法。又“戒混浊”中，强调根据食物特性采取恰当的烹调方式。在饮食烹饪过程中，对于食物原料的加工配料，食物烹调的水色火候，菜肴味道的甘酸苦辣，都必须仔细考虑，认真制作，方能真正烹制出美食佳肴。

第二，厨师职业道德问题。

厨师职业道德包括厨师素质修养以及工作态度等问题，袁氏对此也有要求。